A segurança alimentar é um dos pilares mais críticos da saúde pública global. Antes mesmo do seu consumo, que se não for manuseado, transportado e armazenado corretamente pode causar desde náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarreia e febre e levar até à morte, indústrias de alimentos e bebidas têm recorrido às amostras para exames laboratoriais. No cotidiano doméstico, ainda há muitas falhas no preparo e armazenamento de carnes de aves, bovina e suína (especialmente as carnes moídas); ovos e seus derivados (como maioneses caseiras); pães; leite cru e queijos frescos ou artesanais; além de pescados, frutos do mar e vegetais folhosos consumidos crus, que podem conter resíduos de água de irrigação contaminada.
Dados recentes da Organização Mundial de Saúde (OMS) apontam que mais de 600 milhões de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são registrados no mundo anualmente, com 420 mil mortes. Para além dos sintomas comuns citados acima, o farmacêutico Valmique Filho chama a atenção para os casos graves que podem evoluir para desidratação severa (especialmente em crianças e idosos); síndrome Urêmica Hemolítica (SUH); insuficiência renal aguda; abortos ou infecções neonatais graves; óbitos ou infecções sistêmicas graves não tratadas. Após a ingestão do alimento contaminado, o aparecimento dos sintomas pode se dar entre 1 e 72 horas.
“Como prevenção, antes de consumir qualquer alimento, o consumidor deve realizar uma triagem sensorial e de rotulagem no aspecto visual (alterações na cor original, presença de mofo, manchas estranhas ou acúmulo excessivo de líquido); odor (cheiro azedo, rançoso, de putrefação ou fermentação ativa); textura (alimentos viscosos, excessivamente moles ou com perda da consistência natural); embalagem (latas estufadas, amassadas ou enferrujadas); e informações de rótulo (data de validade, instruções de conservação e o selo de inspeção oficial)”
Farmacêutico Valmique Filho
À frente do grupo cearense HS – Health & Safe, com sede em Fortaleza e atuação também no mercado de diagnóstico in vitro para alimentos, o farmacêutico explica que, por trás de uma refeição segura, existe um trabalho científico rigoroso focado no controle microbiológico. Os testes laboratoriais em alimentos são divididos em várias frentes para garantir que o produto esteja livre de agentes nocivos. Não há um número único e fixo de testes, pois eles variam de acordo com a matriz alimentar, dividido em quatro categorias: Exames Microbiológicos, Exames Físico-Químicos; Exames Toxicológicos e Químicos; e Exames Sensoriais.
No caso dos Exames Microbiológicos, eles envolvem pesquisa de patógenos específicos (como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e contagem de microrganismos indicadores de higiene (coliformes, bolores e leveduras); os Exames Físico-Químicos avaliam determinação de acidez, pH, umidade, atividade de água (a_w) e composição nutricional, fatores que influenciam diretamente o crescimento microbiano; os Exames Toxicológicos e Químicos incluem pesquisa de resíduos de pesticidas, metais pesados, micotoxinas (toxinas produzidas por fungos) e resíduos de antibióticos veterinários; e, por fim, os Exames Sensoriais avaliam cor, odor, sabor e textura por painéis de provadores treinados.
Baseados no cultivo microbiológico padrão, os métodos tradicionais de diagnósticos em alimentos levam entre três e sete dias úteis para serem concluídos, uma vez que dependem estritamente do tempo biológico necessário para o crescimento bacteriano. Por outro lado, os métodos rápidos e modernos otimizam essa dinâmica, sendo capazes de entregar resultados preliminares ou confirmatórios em um intervalo de apenas 24 a 48 horas. São essas tecnologias modernas e avançadas que são disponibilizadas pelo grupo HS – Health & Safe, a exemplo do sistema TEMPO®️ da francesa bioMérieux.
“Sem dúvida, o sistema TEMPO®️ é uma das grandes inovações tecnológicas que revolucionaram o setor de controle microbiológico de alimentos, encaixando-se perfeitamente no cenário de métodos rápidos. Projetado especificamente para a contagem de microrganismos indicadores – como coliformes, E. coli, bolores, leveduras e contagem total de aeróbios -, o equipamento é essencial para avaliar a higiene do processo de fabricação e a qualidade sanitária do produto final”
Farmacêutico Valmique Filho
Por fim, Valmique Filho orienta que o consumidor final siga sempre a regra das duas horas, que orienta a nunca deixar alimentos cozidos ou perecíveis em temperatura ambiente por mais de 2 horas (ou 1 hora se a temperatura local for superior a 32°C), guardando-os imediatamente na geladeira. O processo de degelo também deve ser seguro: jamais descongele carnes na pia ou sob o sol, realizando o procedimento sempre dentro da geladeira com antecedência ou no micro-ondas, caso vá preparar o alimento imediatamente. A organização da geladeira é outro ponto de alerta, pois os alimentos devem ser posicionados prontos nas prateleiras superiores e as carnes cruas bem embaladas nas prateleiras inferiores, o que evita que sucos ou sangue pinguem e contaminem outros itens.