Gangrena, salmonelose, gastroenterites, apendicite, febre tifoide e colite hemorrágica são apenas algumas consequências provocadas pela ingestão de alimentos processados, como maionese, molho de tomate e milho enlatado infectados com fungos, bactérias ou parasitas. Os alimentos processados são alimentos que passaram por um processo fabril com adição de sal, açúcar ou outro ingrediente que torne o alimento mais saboroso, atraente e com a validade estendida. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a cada ano, cerca de 600 mil pessoas morrem de intoxicação alimentar e 420 mil adoecem após ingerirem alimentos impróprios para consumo.
A contaminação pode acontecer em qualquer etapa da cadeia de alimentos e geralmente é um indício de más condições sanitárias, uso de matéria-prima contaminada e controle inadequado da temperatura (tempo e temperatura de cocção, resfriamento, processamento e armazenamento).
Dentre as principais bactérias que podem contaminar molho de tomate, maionese e milho enlatado, destacam-se as do gênero Salmonella (a espécie de maior relevância para a saúde pública é a Salmonella enterica) e da família Enterobacteriaceae, grande grupo que engloba mais de 30 gêneros e cujas espécies mais representativas são Escherichia coli, além de Klebsiella spp., Proteus spp., Shigella spp. e Yersinia spp.
Outra bactéria de alta relevância e que pode ser encontrada nesses alimentos é o Clostridium perfringens, uma bactéria patogênica, capaz de produzir diversas toxinas. São classificadas pelo International Comission on Microbiological Specification for Food (ICMSF) em dois grupos de risco: DTA (Doenças transmitidas por alimentos) provocada pelo tipo A, muito comum, sendo classificada como de perigo moderado, usualmente de curta duração e sem ameaça de morte. Já a DTA causada pelo tipo C, é mais rara, no entanto é considerada como perigo severo, representando ameaça de morte e sequelas crônicas.
A salmonelose (gastroenterite provocada por Salmonella spp.) e as gastroenterites decorrentes das enterobactérias podem gerar sintomas comuns aos das DTAs, como diarreia, vômito, dores abdominais, febre, desidratação e/ou calafrios e até causar óbito, caso não sejam tratadas adequadamente, de acordo com o Ministério da Saúde.
Crianças, idosos, pessoas com a imunidade comprometida, como transplantados, pacientes oncológicos ou portadores de Aids/HIV, são mais suscetíveis a complicações provocadas pela salmonella e devem receber tratamento médico assim que surgirem os primeiros sintomas.
Prevenção
“Quando falamos em prevenção de DTAs, no caso de alimentos enlatados como milho em conserva, a etapa mais importante é a esterilização, de modo a garantir a esterilidade comercial (tornar o alimento isento de microrganismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto). No caso dos molhos, o ideal é seguir as boas práticas de fabricação e realizar o monitoramento por amostragem de lotes, por método de contagem em placa e obtendo o resultado em unidades formadoras de colônias (UFC) por grama (g) do alimento ou por técnica de tubos múltiplos e tabelas de probabilidades, obtendo o resultado em número mais provável (NMP) por grama do alimento. O plano de amostragem pode ser de duas classes (mais rigoroso) ou de três classes (mais brandas)”, explica Roger B. da Luz, da assessoria científica da Kasvi.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que molhos, como de tomate e maionese, não podem ter Salmonella spp. em amostras de 25g do produto. O limite para enterobactérias é de até 10 UFC/g ou 10 NMP/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de duas classes ou 100 UFC/g ou 100 NMP/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de três classes. Alimentos comercialmente estéreis, como o milho em conserva, não devem apresentar sinais de alterações que indiquem a presença de microrganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição.
Análise microbiológica
Para evitar a contaminação na indústria alimentícia e assegurar a saúde do consumidor, a análise microbiológica identifica microrganismos como a Salmonella com o objetivo de impedir a distribuição de produtos contaminados e a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. A Kasvi comercializa produtos para laboratórios, como meios de cultura, placas de Petri, alças de inoculação, e outros materiais para análise microbiológica dos alimentos, que identificam possíveis contaminações.
Há uma grande variedade de meios de cultura, porém é essencial que o meio selecionado atenda as necessidades nutricionais do microrganismo analisado. Entre as opções disponíveis para uso, destacam-se: Caldo Base Listeria Half-Fraser, Caldo Rappaport Vassiliadis, Caldo Lauril Sulfato e Ágar Baird Parker.
Boas práticas preconizadas pela Organização Pan-Americana da Saúde e a Anvisa para a indústria alimentícia:
- Em função da natureza das operações e dos riscos associados, as edificações, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos de modo a garantir que: a contaminação seja minimizada; o projeto e o leiaute permitam a manutenção, a limpeza e a desinfecção adequadas e minimizem a contaminação pelo ar; as superfícies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se destinam e, quando necessário, de duração adequada e de fácil manutenção e limpeza; quando apropriado, instalações adequadas sejam disponibilizadas para o controle de temperatura, umidade e outros; e haja efetiva proteção contra o acesso e o abrigo de pragas.
- Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante: a formulação de requisitos relativos às matérias-primas, à composição, ao processamento, à distribuição e à utilização por parte dos consumidores, a serem atendidos durante a fabricação e manipulação dos produtos alimentícios específicos; e o planejamento, a implementação, o monitoramento e a revisão da eficácia dos sistemas de controle.
- Estabelecer sistemas eficazes para: garantir a manutenção e limpeza adequadas e apropriadas; controlar as pragas; manejar os resíduos; e monitorar a eficácia dos procedimentos de manutenção e higienização.
- Garantir àqueles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que não os contaminem, mediante: manutenção de um grau apropriado de higiene pessoal; e comportamento e atuação de forma apropriada.
- Quando necessário, no transporte, devem ser adotadas medidas para: proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminação; proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para consumo; e proporcionar um ambiente que permita controlar de forma eficaz a multiplicação de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos.
- As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em contato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou instruídas quanto à higiene dos alimentos em um nível adequado às atividades que irão realizar.
- É necessário atentar para as boas condições de higiene na elaboração do projeto e na construção, na localização apropriada e na existência de instalações adequadas, para possibilitar o controle efetivo de perigos (agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos à saúde).
- Reduzir o risco de que os alimentos não sejam seguros, adotando medidas preventivas que garantam a segurança e a adequação dos alimentos, em uma etapa apropriada da operação mediante o controle dos perigos.
- Facilitar o controle eficaz e contínuo dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que provavelmente contaminam os alimentos.
- As pessoas que não mantêm um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem certas doenças ou condições de saúde ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos consumidores.
- Os alimentos podem ser contaminados ou podem não chegar a seu destino em condições adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle eficazes sejam adotadas durante o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas etapas anteriores da cadeia de alimentos.
- A capacitação é de importância fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos. Uma capacitação ou instrução sobre a higiene e supervisão insuficientes de qualquer pessoa envolvida nas atividades relacionadas com alimentos representa uma ameaça potencial à segurança dos alimentos e a sua adequação para o consumo.