O Cheff Nilson Pinto, do Churrasco VIP conta um pouco da história da Picanha, o corte muito disputado nos churrascos de todos os brasileiros.
Em um dos almoços na residência do Conde Matarazzo Baby Pignatari, um milionário italiano que investiu em um vilarejo gaúcho, seu neto indagou o churrasqueiro o que era e como era essa carne que estava sendo servida, a famosa Picanha, até então sem um nome definido.
O churrasqueiro passou a fazer a explicação. “Essa é a parte de onde a ponta da vara cutuca o dorso do boi para ele se movimentar, essa ponte é conhecida como Picanã (em espanhol)”, portanto passou a ser chamada dessa forma, sendo essa uma das muitas histórias difundidas ao redor da criação desse corte.
Como a picanha não tem colágeno e tem uma boa capa de gordura, não faz parte de grupos musculares de tração do animal, tornando-a macia e com a gordura, muito suculenta.
A demanda pela picanha, no fim dos anos 70 e depois 80 era grande, com uma oferta pequena, 2 peças por animal, e ainda muitos açougues não sabiam fazer a separação. Por comodidade deu se então a procura por importadores em nossos vizinhos Argentina e Uruguai, pois lá não se tinha o hábito do consumo deste corte e que por vezes ficava encalhado para venda.
Ainda depois tivemos entraves que também dificultaram sua difusão como aumento na alíquota de importação, o congelamento de preços, que atingiram fortemente o setor.
“Só pra legendar em 1979 depois de greves e pressão sindicalista, tivemos o fechamento das importações, com a desculpa de se preservar a produção nacional, fato que durou mais de uma década, gerando em primeiro a desindustrialização, perda de empregos, de renda, de empobrecimento da nação, fato marcante que todos lembram resultante disso, são os carros carroças, dito por um presidente, mais de uma década depois”, explica Nilson.
Com a reabertura tardia, nossos vizinhos Argentinos e Uruguaios descobriram a forma como era consumida a picanha no Brasil e os sabores resultantes, gerando uma difusão de alta demanda por lá, com isso, os preços passaram para outro patamar.
Hoje em dia com a evolução genética, a suplementação e manejos eficientes, pode se dizer que vários outros cortes, inclusive os que pertencem ao dianteiro (cortes de segunda) acabam disputando a preferência dos churrasqueiros profissionais, e também dos amantes do bom churrasco.
“Outro detalhe importante é que com a evolução e as várias raças, a picanha pode continuar sendo aquela com até menos de 1kg, ou também de tamanhos bem maiores, isso ainda sem pegar parte do coxão duro”, finaliza o Cheff.
Como fazer a picanha
Falando agora das formas de se fazer esse corte, a mais conhecida são os steacks arredondados, da churrascarias rodízio. Outra bem difundida são os também steacks de 2 dedos na grelha.
Com a modernidade e a correria do dia a dia, hoje se costumam fazer a picanha na Air Fryer, utensílio que tem dado muita comodidade aos lares dos brasileiros.
A paixão pela picanha é nacional, é sinônimo de churrasco e com certeza uma das maiores preferências que temos no Brasil.